Recette des Accras de Légumes

L'histoire des accras de légumes : Un héritage culinaire de la Martinique

Accra est un mot d'origine africaine, signifiant beignet de légumes dans la langue éwé, parlée dans le sud du Bénin, anciennement Royaume du Dahomey. Le mot acras étant dahoméen, il est juste de se dire que c'est grâce à l'importation d'esclaves d'Afrique et à la colonisation de la Martinique, de la Guadeloupe et de la Caraïbe que sont nés les accras.
Une légende raconte qu'au siècle dernier, une Normande vivant aux Antilles n'avait pas de pomme pour faire des beignets. Une cuisinière africaine lui aurait alors dit de substituer les pommes par la morue, et une cuisinière indienne lui aurait conseillé d'ajouter du piment. Voilà comment se seraient créés les accras.

Autrefois, la morue était donnée en nourriture aux esclaves exclusivement, faisant d'elle la nourriture du pauvre. Aujourd'hui, elle fait pleinement partie du patrimoine culinaire des Antilles. De nos jours, les accras sont réalisés avec toutes sortes d'ingrédients : légumes, morue, langouste, crevettes...

Cette semaine, découvrez la recette de Jenny du Comité Martiniquais du Tourisme, qui vous livre ses secrets pour réussir vos accras de légumes traditionnels.

La recette des accras de légumes antillais
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos : 1 heure

Ingrédients nécessaires :

200g de potiron
120g de chou blanc ou pommé
2 carottes
75 à 100g de farine (ou de la Maïzena pour une version sans gluten)
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de sel
1 verre d’eau (20 à 25cl)
1 oignon
2 branches de cive (oignon vert) ou de ciboulette
2 gousses d’ail dégermées
2 branches de persil
1 cuillère à café de thym
1 cuillère à café de vinaigre blanc
Huile de friture
1 piment (facultatif)

Étapes de préparation

Préparation des légumes : Lavez et épluchez les légumes (potiron, chou, carottes) ainsi que l'oignon, puis râpez-les très finement. Réservez le tout dans un grand saladier.
L'assaisonnement : Hachez finement le persil, les cives (ou la ciboulette) et l'ail, puis rajoutez-les aux légumes. Ajoutez le thym et un petit morceau de piment haché si vous le souhaitez. Salez et poivrez.
Le travail de la pâte : Ajoutez la farine et versez l’eau au fur et à mesure en mélangeant rigoureusement la préparation à l’aide d’une fourchette. La pâte obtenue doit être souple et semi-épaisse.
L'astuce texture : Ajoutez une cuillère à café de bicarbonate de soude et une cuillère à café de vinaigre blanc pour dissoudre le bicarbonate. Mélangez le tout à nouveau.
Le repos : Laissez reposer la pâte à couvert pendant 1 heure au réfrigérateur.
Technique de cuisson
La friture : Mettez à chauffer l’huile de friture dans une petite casserole. Une fois l'huile bien chaude, déposez délicatement la pâte par petites cuillerées dans la casserole.
Le test : Vérifiez l’assaisonnement et la texture de ces premiers accras avant de poursuivre la cuisson du reste de la pâte.
La coloration : Retournez les accras à mi-cuisson, dès qu’ils sont bien dorés d’un côté.
Le service : Sortez les accras de l’huile lorsqu'ils obtiennent une belle couleur dorée, déposez-les sur du papier absorbant et servez aussitôt.

Bon appétit !